バルダー果樹園のワインリスト
カベルネソーヴィニヨン2019(非売品)
ドメーヌナカジマさんにて委託醸造、幻のファーストヴィンテージワイン。
ほぼ就農直後にごく少量のぶどうで作った、生産本数20本程度の非売品。
このワインを作った事でバルダー果樹園は、
バルダー果樹園の果実の皮や種の香りの力強さや、それらがワインの香りに与える影響を実感した。
同時に、それらの最大化がまだまだ不十分である事を認識し、
山籠もりをする仙人のように、自身の農業システムの根本的な改善を始めるようになる。
後のバルダー果樹園のワインの品質評価基準を作っていく上で、
明確な起点となったワインだと思う。
バルダー果樹園は基本的にワインを評価する時に、
「○○の香り」という言葉を使わない。
言葉というものは、全て何かを形容している言葉なのだと私は思う。
人は、直接的に互いの頭の中を知る事は出来ないからこそ、
不完全ながら悪あがきのように、言葉を紡ぐ。
決して到達できない人の頭の中に興味があるから、
人は人と、個人的な言葉を交換したがるのだろう。
共通の真実なんてものはどこにもなく、あるのは、それぞれの認識だけなのだと思う。
だからこそ、言葉は個人的であればあるほど、より言葉らしいと、
私は思っている。
自分がワインを飲んだ時に感じた香りを形容する言葉に、
正解なんて、一つもないのだと思う。
誰もが、自分にしか観測できない個人的な人生を辿り、
その経験則の歪なかたまりが、ワインの不可思議な香りに対して、
何らかの形容をして、何らかの例え話をし始めるわけだ。
そしてその言葉が人によってまるで違う所が、ワインの一番面白い所だと思っている。
だから、「このワインには○○の香りがあります！」なんて私は言わない。
ただ、「感動の材料」の量が最大化されたワインを、バルダー果樹園は作っていく。
この2019年のワインを飲んで香りを感じた時に、
この香りを形容する言葉は、私ではなく、
このワインを飲んだ一人一人の人が自由に決めるべきだと、私は強く感じたのだ。
バルダー果樹園は、就農から3年ほど有機栽培をやっていたのだが、
3年目にして、自分なりに有機栽培で良いぶどうを収穫出来る農業システムを完成させた時に、
有機栽培という、単純な使用農薬の種類に対する枷を外した方が、
結果的に、もっと人を生きやすく出来るような、より香りのすごい果実も作れるし、
最終的な農薬の使用量に関しても、グッと減薬出来る事に気づき、
2021年の冬から、新たな農業システムを実施し始める。
ここでその農業システムの全てを説明する事はしないが、人からよく驚かれる特徴としては、
「冬の剪定以外で果樹に刃を入れない」という点だと思う。
りんごの開心形の普通樹の、
非常に厳しい樹勢管理や日当たり風通しの管理に対する技術が、
ワイン用ぶどうの強い樹勢を弱める上で、大いに取り入れられている。
ワイン2022
アルカンヴィーニュさんにて委託醸造、バルダー果樹園として販売する初めてのワイン。
品種構成はカベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、シラーの三種。
委託醸造のロットの量に合わせる為、バルダー果樹園から収穫できるぶどうを全てかき集めて作ったワイン。
それでも少量での委託醸造になってしまった為、ロットの都合で古樽が使用された。
果実の完成度は、70%と言った所。
皮や種まで香りが完成された果実を作るようなシステムの概形が出来たのが、2021年の冬であり、
ワイン2022は、まだ新たな農業システムの真価を出せていない部分が多く、
摘心を完全に０にも出来ておらず、虫や病気の害も減らし切れてはいなかった。
収穫時期としては、収穫前の果実の皮を舌で潰したり、種を歯で割って中の香りを確認して、
未熟なニュアンスが無くなって香ばしくなってきた範囲の中で、
酸をある程度残す意味で、出来る限り早く収穫してみたものになる。
バルダー果樹園の収穫タイミングとしては、相対的に早取りタイプである。
ワインの味わいとしても、香りと酸が特徴のワインになっていると思う。
至らぬ点はまだまだあれど、バルダー果樹園のワインとして世に出しても恥ずかしくないだけの香りは、
一応持っているワインだと思う。
バルダー果樹園としての品質評価は、3500円のワインと言った所だ。
りんごジュース2022(終売)
バルダー果樹園のりんごは、開心形の普通樹で栽培されており、
とにかく樹勢の強いりんごにならないように、徹底的に樹勢を弱められて作られている。
それにより、皮は肉厚、種を割っても青いニュアンスを感じないような、
それはもう変わっていて、香りの強いりんごが出来ている。
もちろんそんなりんごは直接かじっても、ムワッと主張の強い香りが喉から昇ってくるし、
ジュースにしても、飲んだ時に喉から上がってくる香りの量がまるで違うものになるわけだ。
そんな2022年のりんごを、りんごジュースにして直売所に一本1500円で置いてみた所、
ほとんど売れずに賞味期限が切れ、在庫を家で自分で飲む事になる。
とはいえ、これを家で飲んでいると、不自然なほどにやたらと元気が出るので、
私と両親の家族3人、これを飲んで今後の農業をより元気に行う事が出来た。
ワイン2023
アルカンヴィーニュさんにて委託醸造。
品種構成はカベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、シラーの三種。
委託醸造のロットの量に合わせる為、バルダー果樹園から収穫できるぶどうを全てかき集めて作ったワイン。
2022年よりも量を確保出来たので、樽を使わずにステンレスタンクで醸造してもらう事が可能になった。
果実の香りにこだわるバルダー果樹園としては、樽香を足さない方が良いワインである。
果実の完成度としては、85%と言った所。
2021年の冬から実施している農業システムも2年目となり、
だいぶ概形が実現出来てきたように感じます。
この年から、摘心は完全にゼロに出来ましたし、
虫や病気の害についても、かなり予防的な対処をする事が出来て、減薬も捗っていました。
収穫時期としては、皮や種まで香りが完成されている範囲の中で、
果実の熟し期間が完全に終わるまで、収穫時期を可能な限り遅らせてから収穫した。
バルダー果樹園の収穫タイミングとしては、相対的に遅取りタイプである。
これにより、2022年のワインと比べ酸は少ないものの、
純粋な果実の香りの量で言えば、よりたくさんあるワインになったと思う。
ただ、この相対的に早取りタイプと遅取りタイプは、
どちらが良いという事も無く、それぞれに良さがあるのだと思う。
ワイン2022とワイン2023であれば、ワイン2023の方が良いワインとバルダー果樹園は答えるが、
やはりそれは純粋な果実の完成度が2023年の方が良いからであり、
試飲会などで、赤ワインの酸味が好きな方は、ワイン2022の方が好きと言う方も居ますので、
果実の皮や種まで香りが完成されている範囲であれば、
早取りも遅取りも、どちらも良さがあるのだろうと思う。
もちろん、ワイン2023が果実の皮や種まで含めた香りの最大化が完成しているかと言われたら、
まだまだ全然そんな事もないわけだが、
「バルダー果樹園のワインはこういうワインです！」と言って、
最高の果実の香りの、サンプルあるいはイメージとして、
人にお出しできる程度の香りは、持っているワインになった。
この年から、「最高の果実」の香りをワインという形に落とし込む為の醸造についての改善点が、
色々と思い浮かんでくるようになる。
ワイン2023に関しては、特に、
濾過の前後で香りの量が大きく減ってしまった事が、悔やまれる。
これにより2024年以降の委託醸造では、無濾過をお願いしている。
バルダー果樹園としての品質評価は、4000円のワインと言った所だ。
シードル2023
りんごジュース2022の失敗を経て、
果実酒は長く置く事でより落ち着いたり熟成されたりするが、
ジュースだと賞味期限が切れてしまうという、当たり前の事を学んだバルダー果樹園。
現状でバルダー果樹園の普通樹のりんごの成木と言えるものが、
バルダー果樹園のりんご園の前園主から継承したサンふじしかなく、
本当は、他の品種の若木(特に酸味の強い品種)が生育してから、
もっと他の品種をたくさん混ぜてシードルを作りたかったのだが、
バルダー果樹園のサンふじ、皮や種のニュアンスも含めれば単品種ながらかなりの複雑な香りを持っているので、
皮や種まで含めた醸造法であれば、十分な品質のシードルが作れるのではと思い、
アルカンヴィーニュさんにて委託醸造されたシードル。
りんごの出来としては85%ぐらい、ワイン2023と同程度の完成度である。
ワイン用ぶどうよりもシードル用りんごの方が、栽培システムの概形は早めに完成していたが故、
この周辺の年も大体、85%ぐらいの出来で推移している。
85%より上の世界に行くには、また新しい樹形とシステムが必要で、
それが出来るのは、おそらく2026年収穫のりんごからである。
3年～5年ぐらい経験を積むと、頭の中で勝手に新システムを組みたがるのが、
バルダー果樹園の常である。
ベースの製法がシードル準拠な為、
りんごの赤ワインと言えるほど皮や種のニュアンスが抽出されている訳ではないが、
少量ながら皮や種を浸して作った分、
種の香ばしいニュアンスや、皮由来の通常のサンふじにはない個性的なニュアンスが、
りんごの果汁の華やかな香り主体のシードルに、しっかりと加わっている事は確認出来た。
もちろんこれが、バルダー果樹園の作る「最高の果実」の価値を完全に実現したシードル、
なんて事は全くもって無い訳だが、
バルダー果樹園の言う「複雑で、あいまいで、個人的な」香りを説明する上で、
一つの説明の材料にはなるぐらいのシードルになったと思う。
一応、バルダー果樹園の作った初めてのシードルでもある。
少々りんごの香りからは離れた、日本酒っぽい香りもあり、
これは発酵中の低温が理由で、2024年のシードルからは日本酒っぽい香りは無くなっている。
また、2023年のワインと同様に濾過で香りが減ってしまった事が悔しすぎる為、
2024年以降は、無濾過でお願いしている。
バルダー果樹園としての品質評価は、2800円のシードルと言った所だ。
Balder Orchard Magodai 2024
Balder Orchard Nakao 2024
アルカンヴィーニュにて委託醸造したワイン。
ワイン2023とかシードル2023とか、そういう単純すぎる名称だけだと、
商品名として限りなく扱いづらいという、限りなく現実的な問題を受けて、
2024年の商品については、
バルダー果樹園の英語表記のBalder Orchardを、商品名の頭に付ける事にしました。
商品名にBalder Orchard表記がついて、題字のBalder表記が無くなった結果、
我らがバルダー君の絵も、ラベルにでっかく表示されるようになりました。
赤いツナギの男性による説明は、試験的にラベルから消失し、
アルファベットとモノトーンで、シックにキメて、
バルダー君のかっこよさに全振りしてみました。
2024年のバルダー果樹園のワインは二種類あって、
Balder Orchard Magodai 2024と、
Balder Orchard Nakao 2024なのだが、
このMagodaiとNakaoというのは、バルダー果樹園の中の地名から取った名前です。
もちろん果樹園の場所が違えば品種も違うので、当然品種構成も違うのだが、
今回は、果樹園の場所の違いに注目して、二種類のワインに分けたような形になる。
Magodaiはその名の通り、孫代という地名から取っており、
バルダー果樹園がよく、
「山頂の南斜面の、森のようになっていた耕作放棄地を開墾した」と紹介している場所が、
この孫代の斜面にある果樹園の事である。
何も遮るものない山の一番上の南斜面で、めちゃくちゃ日当たりが良く、
その特徴から、光の園と呼んだりもする。
Nakaoもその名の通り、中尾という地名から取っており、
こちらも元は耕作放棄地で、一つ一つ開墾して作った果樹園には間違いないのだが、
山頂の南斜面というよりは、丘のように広いなだらかな斜面エリアの南斜面の一部という感じだ。
特徴としては、より奥にある高い山の方から強い風が吹き降りてくるエリアで、
ワイン用ぶどうの垣根の間を、風がびゅうびゅうと通り抜ける果樹園であるので、
その特徴から、風の園と呼んだりもする。
また、バルダー果樹園のワイン用ぶどう園全てに言える事だが、
このあたりの地域は、基本的な千曲川左岸の例に漏れず粘土質の土壌ではあるのだが、
異常に石が多い地帯であり、少し土を掘れば石がボロボロ出てくるような場所だ。
それ故、開墾時も非常に大変で、乗用モアなどの農機具にもやさしくない場所なのだが、
今まで一度も、水はけの悪さで困った事がないのは、
この、石まみれの粘土のおかげかもしれない。
この地域の人に話を聞いた時に、
「昔はここはすごいうまいりんごが取れる伝説の場所だった！」
ぐらいの勢いの話を、聞いた事がある。
確かに、日当たり風通しも良く、石まみれで水はけもよい土壌なので、
その話には、バルダー果樹園としても納得する限りである。
そんな雰囲気の良さそうな話をしつつも、
醸造の話を抜きにして、栽培面だけに区切って2024年のぶどうの品質評価をするなら、
67%であり、過去最低である。
何があったのかというと、
この年からバルダー果樹園は、ウッドチッパーという機械を購入し実践投入しており、
これにより剪定枝を粉砕してウッドチップにする事が出来るようになり、
本格的に、火を使わない農業への移行が出来てきたのだ。
異常に山火事を恐れる安全運転の獣バルダー果樹園は、心安らかに農業を出来るようになった。
しかし、ちょうどその年は、
元々開墾直後の肥沃すぎる状態から、年数が経ち十分に養分が抜けてきており、
今年は足りない分の施肥をちゃんとしよう！となっていた年であり、
足りない分の施肥をした上で、
「剪定枝のウッドチップは、そもそも量も少なく養分が豊富という訳ではないだろうし、
完熟していないものを地面に撒くだけだから、
土壌の養分として吸収可能になるまでにも、結構なタイムラグがあるだろう。」
と思い、そのままその年の剪定枝を粉砕したウッドチップを地面に撒いてしまったのだ。
結果から言うと、私は足りない分の施肥をほぼ完璧に行い、
その時点で土壌養分は必要分から考えれば、ほぼプラマイゼロに近い状態になっていた。
だが、そこにウッドチップの養分が想像以上に多く、そして素早く追加され、
結果的に、バルダー果樹園の想定以上に、2024年の土壌は肥沃になってしまったのだ。
バルダー果樹園がよく言っている事ではあるのだが、
果実を多く付けて果樹に接続された種の量を増やしたり、
出来るだけ果樹に刃を入れずに誘引をしたりと、
果樹農家が、いくら小手先のテクニックで樹勢を弱めようとしても、
土壌を過剰に肥沃にしてしまったら、流石に帳尻を合わせる事は出来ないのである。
もちろん2024年のバルダー果樹園も、樹勢を弱める工夫はたくさんしたのだが、
根本的に土壌が肥沃になって樹勢が強くなった分を、０にする事は出来なかった訳である。
よって、2024年のぶどうの出来は、67%なのだ。
ただ今回は、醸造面では少し救いがあった。
2023年のワイン・シードルの香りが、ろ過でだいぶ減ってしまった事を悔やみ、
2024年からは無濾過になっている。
これにより、元のぶどうのスペックが低くても、
出来上がりとしては、ある程度香りが良いワインにはなったと思う。
また、それぞれのロットが少量になった関係でステンレスのタンクに入れる事が出来ず、
出来るだけ樽香がない古樽を、醸造過程で使用している。
以上を踏まえて、価格の割には香りの良いワインになるように考えた結果、
税抜き2700円、税込み2970円という値付けになった。
MagodaiとNakaoの違いで言うと、
Magodaiは品種で言うとカベルネソーヴィニヨンがメイン、
Nakaoは品種で言うとカベルネフランがメイン、という感じになっている。
それぞれの香りの違いは、飲んだ人がそれぞれ自分の言葉で、好きに形容してほしい。
品種が同じでも、農家が違い農業の内容や思想に差があれば、香りは全く違うものになるし、
なんなら飲む人や状況が違えば、また人が感じる香りはまるで変わってくる。
ワイン生産者は、複雑であいまいで個人的なものを、複雑であいまいで個人的なまま、顧客に提供できる。
だから、この価値の概念が飽和した現代においても、
農業には、顧客に新しい価値を提示出来る可能性があると思っている。
全体的な傾向として、カベルネソーヴィニヨンが多いMagodaiの方が、
少し多めに空気に触れさせて酸化させないと、香りが開きづらい印象がある。
とはいえ、カベルネフランも全く酸化させなくて香りが良いかと言われたらそうでもないので、
結局は、お客さんそれぞれで、
自分で一番香りが良いと思う所まで、酸化させてみるしかないと思う。
ただ単純に、元の果実の品質が高い2023年のワインと比べると、
多く酸化させた時に、より多く香りが開いてくるという、香りの最大値までの幅みたいなものが、
少々小さくなったように思える。
なので2024年のワインは、2023年のワインより、酸化させる量が少なくて済むワインになった。
今まで、バルダー果樹園のワインがあまりにも、
「開けたてでおいしいワイン」からは遠く離れた存在である事に困っている日々であったが、
「時間をかけて酸化させまくっても香りが開き続けないワイン」というのは、
それもまた、シンプルなぶどうのスペックの低さを示しているようで、
果樹農家バルダー果樹園としては、心苦しい限りである。
酸化の話とも関連するが、バルダー果樹園はワインというものを、
ゆっくり時間をかけて、何か食事を食べながら飲むのが、一番楽しいものだと思っている。
ただ味わって香りを感じる以上に、その体験についてゆっくりと考えて、
その体験をどう自分なりに言葉で形容するのかと、時間をかけて考える余裕があると、
よりワインを楽しめると、バルダー果樹園は考える。
Balder Orchard Cidre 2024
アルカンヴィーニュにて委託醸造したシードル。
これも2024年ヴィンテージの例に漏れず、
施肥の後に剪定枝をウッドチッパーで粉砕し、そのウッドチップを地面に撒いてしまった事で、
土壌が肥沃になり、樹勢は強めになってしまった。
だが、ワイン用ぶどう園よりはシードル用りんご園の方がその影響は小さく、
果実の完成度だけで言えば、77%ぐらいはあると思う。
とはいえ、2023年のりんごより、香りの量が一段階下がってしまったのは事実である。
樹勢を弱める事は、皮や種まで香りが完成された果実を目指す上で、とにかく大事な事なのだ。
果樹自身が、自身が大きく成長する事よりも、
果実を完成させる事に注力する方針に、納得してくれるように、
果樹農家は、いつも果樹と話し合いを行っているのだ。
その意味では2024年のバルダー果樹園は、言葉選びに失敗した事になる。
ただ、これもまた2024年ヴィンテージの例に漏れず醸造で救いがあり、
無濾過にした事によって、果実のスペックが低い割には香りの良いシードルになった。
それによって、このシードルは特に、目に見えてにごりがあるボトルになった。
このにごりは、無濾過故のにごりで、特に品質に問題がある訳ではないので、
ボトルの中ににごりがあっても、安心して飲んで頂ければと思います。
また、2023年のシードルには、
りんごの香りからかけ離れた、謎の日本酒のような香りがあったが、
それは発酵時の低温が原因で、2024年のシードルはそれに対処した為、
謎の日本酒のような香りは無くなっている。
以上を踏まえて、価格の割には香りの良いシードルになるように考えた結果、
税抜き2100円、税込み2310円を、基本価格として設定する事になった。
品種構成としては、2023年がサンふじ100%であったが、
2024年は、サンふじ95%シナノゴールド5%であり、
少しシナノゴールドを混ぜて作ってみた感じになっている。
そのせいか、少しシナノゴールドのさわやかな香りが入って、
全体的に少しさっぱりしたような印象を受ける香りになった。
とはいえ、ベースはサンふじであるので、サンふじの香りがメインである事には変わりがない。
バルダー果樹園のシードル用りんごは、
シードルになった時の香りが最大化されるように作っていると豪語しているだけの事はあり、
生食用りんご同様に、葉摘みも玉回しもして、一個一個しっかりと日を当てて、ちゃんと赤くして、
皮や皮付近の果肉に含まれる、各々のりんごの個性的な香りを、最大化している。
収穫前のワイン用ぶどうの皮に日を当てる為に、ワイン用ぶどうで葉摘みを始めるぐらい、
バルダー果樹園は、日当たり風通しを大事にしている。
むしろ、生食ではなくお酒にするからこそ、
香りには１ミリも手を抜けなくなって、葉摘みもするし樹形や剪定にもこだわり始めるのだ。
バルダー果樹園のシードルは、シードルという言葉で説明するべきではないのだと思う。
ただ単に、皮や種まで香りが最大化されたりんごで作っただけのスパークリングワインであると、
そう説明した方がよいのかもしれない。
Balder Orchard Apple Juice
2025年のバルダー果樹園のりんごを使って作ったりんごジュース。
バルダー果樹園のラベルは通常、縦10cm×横7cmのサイズ感であるが、
このラベルは経費節約の為に、5cm×5cmの正方形になっている。
この年のバルダー果樹園のりんごは、
新樹形への移行の為に、枝の整理を多めにしたり腐乱病に多く侵されている木を切ったりして、
元々、収量が少ない年になる予定だった。
そこに更に、実験的に防除時の農薬散布量を減らしすぎた結果、
虫や病気の害が出てしまい、本当に少ししかりんごが取れなかった年だった。
それ故、2025年ヴィンテージのバルダー果樹園のシードルは存在しない。
その少しだけ取れたりんごを、何に使おうかと考えた時に、
試飲会でハンドルキーパーやお子様にも出せるノンアル飲料として、
本数は極小ながらジュースにしてみたのが、
今回のBalder Orchard Apple Juiceである。
今回のりんごジュース、諸々の失敗もあり、りんごの出来で言えば67%ぐらいで、
それ相応に、りんごジュース2022に比べ値段も安く、
税抜き900円、税込み972円を想定している。
ただ、品種構成で言うとふじ95%グラニースミス5%となっており、
グラニースミスの酸味や、グラニースミス特有のざらざらした甘い香りが追加され、
ふじ100%のりんごジュース2022よりも、だいぶ違った香りのジュースになった。
やはりバルダー果樹園のグラニースミス、
普通のグラニースミスのように、単に酸っぱいりんごというだけでなく、
きちんと独特の香りがあるようになっている。
もちろんこれはふじも同様で、単に甘いふじではなく、複雑な香りがモリモリある。
今回のジュースには入っていないが、
若木から育ってきた紅玉も、通常の紅玉とは全く違う独特の香りが出てきていて、
バルダー果樹園として、香りに特化したりんご栽培システムを突き詰めてきた甲斐があるなと感じている。
バルダー果樹園の果実の特徴を、人に説明する上で、
このあまり品質が高いとは言えないジュースにも、それなりに意味があると思っている。